目录：
第一章：解“毒”死亡之菌黄曲霉素
第二章：青菜可降低黄曲霉毒素侵害
第三章：春季慎访甘蔗霉变中毒
黄曲霉素对人体的伤害是很大的，一不小心人们误食了要及时的进行抢救，有的幸存者存在严重的神经系统后遗症，导致终生残废。那么我们应该如何避开黄曲霉素的危害。
解“毒”死亡之菌黄曲霉素
蒙牛牛奶闯了祸，元凶是牛奶里的黄曲霉素，其毒性比三聚氰胺要厉害几十倍，那么，什么食物容易藏“毒”呢？
花生玉米是重灾区
黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉等霉菌代谢产生的产物。当粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉素目前已发现了20余种，在天然污染的食品中以黄曲霉素B1，最为多见，而此次蒙牛超标的项目——黄曲霉素M1是B1的代谢物，其毒性和致癌性最强。主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米大米、小麦、豆类、坚果，其中以花生和玉米受污染最为严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高，
死亡之菌并非虚言
1993年，黄曲霉素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，它是一种毒性极强的物质，长期小剂量摄入会造成慢性中毒，其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等，它同时也是极强的致癌物质，主要诱发肝癌，还可激发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，以及卵巢和小肠等部位的肿瘤。
它的剧毒程度比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的，20毫克就很有可能毒死一个体重70公斤的成年人。如果食用超过10毫克，会导致急性中毒，甚至死亡。所以，称黄曲霉素是“死亡之茵”不无道理，
肉质产品可以食用
黄曲霉素大多存在于土壤及各种粮食谷物中，如果这些带有黄曲霉素的谷物被当做饲料给动物食用，一部分黄曲霉素就会在动物体内聚集，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中。
为了保证牛奶中的黄曲霉素M1不超过0.5微克／千克，美国食品与药品监督管理局（FDA）规定，饲料中的黄曲霉毒素B1．不得超过30微克／千克。我国《饲料卫生标准》对饲料中的黄曲霉毒素限量也有着严格要求，但实际上超标现象仍相当严重。
黄曲霉素既然能通过饲料进入奶牛体内，最后残留在奶制品中，那么我们平时吃的鸡鸭牛羊呢？对此不必担心，因为反刍动物能对黄曲霉素进行解毒，而且，黄曲霉素主要集中在尿液、乳液等体液中，所以，肉可以放心吃。
拒绝饮用含毒牛奶
黄曲霉素M1一旦产生便很难消除，它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃，牛奶常见的三种消毒方法对它都无可奈何。倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉素，但试想一下，加了双氧水的牛奶是什么味道……由此可见，对于已经存在黄曲霉素的牛奶或其他食物，普通消费者只有选择拒绝食用。
虽然牛奶中是否含有黄曲霉素只能由牛奶厂商来保障，但对于生活中其他黄曲霉素的“毒源”，却是消费者自己可以掌控和避免的：（1）千万不要食用任何已经发霉的食物，哪怕挖掉发霉的部分也绝对不可以，因为其中任何一种都有可能含有黄曲霉素；（2）花生、核桃等干果一定要保存在干燥的地方，不宜久放，食用时发现有苦味应立即吐掉；（3）注意花生油、玉米油以及其他食用油的口感，如果发现有异味，也不应继续食用；（4）尽量不要在家自行腌制、发酵谷物、豆制品以及海产品。
毒牛奶到底该怪谁
“黄曲霉素牛奶”事件再一次拷问了消费者对国产乳制品的信心，或许该事件的最严重结果在于：有一天，中国人不愿意再喝自己国家生产的牛奶，这将是怎样的一种悲剧。
美国普渡大学食品工程博士云无心在微博上用通俗意赅的话总结了一番：牛奶中出现黄曲霉素M1的原因是饲料中黄曲霉素的含量过高．把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉素在24小时之后就能进入奶中、“蒙牛黄曲霉素”事件跟“双汇瘦肉精”事件很相似——问题是原料，但企业没有保证原料合格。作为常规检测项目，蒙牛居然没有自检出来，说明其生产和质控存在重大缺陷。
一位营养师说，蒙牛声称他们有“完善的质控体系”，那么出问题的可能性只有三种：他们明知有问题但是想放过，这是犯罪生产；质控体系没有运作，是非法生产；质控体系在运作但是捡测不出，这是技术问题。不管属于哪种问题，蒙牛都难辞其咎。
青菜可降低黄曲霉毒素侵害
每次进食后，研究人员都利用加速器质谱仪对志愿者体内碳14标记的黄曲霉毒素含量进行测量。对比发现，叶绿素或叶绿酸能显着降低黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对它的吸收。
美国一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。
美国利弗莫尔劳伦斯国家实验所的研究人员在最新一期美国《癌症预防研究》杂志上报告说，他们在实验中首先让志愿者进食小剂量的以碳14标记的黄曲霉毒素（剂量少于通常一个花生酱三明治可能含有的黄曲霉毒素），一段时间后再让他们进食相同剂量的碳14标记的黄曲霉毒素加上小剂量的叶绿素或叶绿酸。
每次进食后，研究人员都利用加速器质谱仪对志愿者体内碳14标记的黄曲霉毒素含量进行测量。对比发现，叶绿素或叶绿酸能显着降低黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对它的吸收。
研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物，如花生、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素的急性毒性极强，可引起急性肝炎。它还有明显的慢性毒性与致癌性，持续摄入可引起肝肿大，并发生肝硬化和癌变。世界卫生组织已明确认定黄曲霉毒素为致癌物，许多科学家甚至认为，黄曲霉毒素是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。
春季慎访甘蔗霉变中毒
春天到了，商贩们开始在农贸市场、街头兜售甘蔗，很多市民为了尝鲜纷纷解囊购买。但北京市卫生局卫生监督所提醒，春季吃甘蔗时，应当心因甘蔗霉变而中毒。
每到春季，市场上会出现很多卖甘蔗的小贩。这些甘蔗至少储存了一个冬季。储存条件好的，甘蔗还保存了原来的水分和口味。甘蔗有滋补清热作用，含有丰富营养成分。但由于甘蔗味干较易受到毒害，储存条件不好加上甘蔗本身糖分较大，极易发霉变质。发霉变质的甘蔗一定不要食用。
霉变甘蔗外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。食用霉变甘蔗后可对人体的神经系统、消化系统、呼吸系统产生危害。食用后在2-8小时可产生头晕、视力模糊、腹痛、腹泻、眩晕、呕吐等症状，严重的因中枢神经系统损伤昏迷，出现呼吸衰竭而死亡。
卫生监督部门提醒消费者，不要购买、食用霉变有酸馊变质及未成熟的甘蔗，不要饮用街头无照商贩压榨的甘蔗汁，以防食物中毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。
（1）有毒成分及中毒机理
霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
（2）中毒症状
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐;抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。
（3）治疗及预防措施
目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。预防措施包括：
①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变;
②甘蔗应随割随卖，不要存放;
③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售;
④加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗。
结语：小编提醒大家不要再食用放置时间久了的食物了。（文章原载于《中外健康文摘》，刊号：2012.02，作者：张雨 ，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表360常识网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）。
