动物肝脏中含有大量的铁和维生素A以及其他脂溶性维生素和人体所需的微量元素，铁能够促进人体血红蛋白的合成，维生素A(即视黄醇)能保护视力，所以动物肝脏是营养丰富的良好食物。
但是肝脏又是动物体内的主要解毒场所和代谢器官，有毒物质经过肝脏才能代谢、转化并排除体外，所以这不得不让人们忧虑：肝脏都有毒？只要是肝脏都不能吃？
用事实说话
2014年11月《食品研究与开发》发表文章《可食用动物肝脏中重金属含量测定》，文章研究了呼和浩特市内10个不同市场、在售5种动物肝脏(猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鹅肝)、86个不同样品的重金属含量(主要检测项目为铅、镉、铬)。
实验结果表明：由于不同动物的重金属吸收富集能力不同，其体内的重金属含量也不同。
猪肝中铅的含量超国家标准43.34%，超标率为50%;牛肝中铅的含量超国家标准43.34%，超标率为50%;羊肝中铅的含量超国家标准2.9%，超标率为17.65%;
猪肝、牛肝、羊肝中的镉含量和铬含量均未超标。
鸡肝和鹅肝中铅含量、镉含量和铬含量三项均未超标。
由此可见，并不是所有肝脏都有毒。猪肝、牛肝、羊肝等大型动物的肝脏内容易产生不同程度的重金属超标现象，而鸡肝、鹅肝等小型禽类在实验中未发现超标现象。
如何正确地吃肝脏？
1、 购买正规市场上的动物肝脏
国家在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中明确规定：畜禽内脏中铅的限量指标为0.5mg/kg，镉的限量指标为0.5mg/kg，铬的限量指标为1.0mg/kg。所以一般购买正规渠道的健康肝脏，就不会有重金属超标的问题。
2、 适量食用
肝脏中铁和维生素A虽然丰富，但是如果吃太多会导致维生素A过量，反而对身体不利。建议每周食用不超过2次。
3、 注意肝脏种类
多选择生长周期短的禽类肝脏，如鸡肝、鹅肝;少选择生长周期长的畜类肝脏，如猪肝、羊肝、牛肝。
4、选择新鲜健康的肝脏
肝脏放太久，不仅营养素流失，还极易滋生细菌，所以要选择新鲜的肝脏。同时病变动物的肝脏千万不能吃，当动物的肝脏病变后，肝功能下降，肝的解毒能力大大减弱，极易积蓄有害物质。
